主食材:茄子、猪肉末。
调味料:葱、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、淀粉、食用油、豆瓣酱。
二、制作过程
1. 处理食材
首先将茄子洗净,茄子蒂去除。然后将茄子切成条或者滚刀块。注意事项:切茄子的时候,根据个人喜好选择形状,但切好的茄子要尽量大小均匀,这样能保证受热均匀。切好后放入清水中浸泡,并加入一小勺盐,这一步是为了防止茄子氧化变黑。
猪肉末准备适量,如果是自己剁肉沫,肉要选肥瘦相间的,口感会更好。将葱姜蒜切末备用。注意事项:切葱姜蒜的时候,切得越细越好,这样在烹饪过程中能更好地释放香味。
2. 调肉沫的味汁
在肉沫中加入一勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、少量白糖、少许淀粉,搅拌均匀。注意事项:加入淀粉可以让肉沫更加嫩滑,但淀粉不要加太多,否则肉沫容易粘连。搅拌的时候要朝着一个方向,使肉沫上劲。
3. 炸茄子
捞出浸泡的茄子,沥干水分。锅中倒入较多的食用油,油热至七成(大约150 - 160℃,可以将筷子插入油中,筷子周围有小气泡冒出就说明油温合适了)后放入茄子。注意事项:炸茄子时油温很关键,油温太低茄子容易吸油,变得油腻;油温太高则容易炸糊。炸至茄子变软,表面金黄后捞出控油。如果想要更低油的做法,可以将茄子放入蒸锅中蒸10 - 15分钟,代替油炸步骤。
4. 炒肉沫和配料
锅中留少许底油,油热后放入葱姜蒜末煸炒出香味,然后加入一勺豆瓣酱炒出红油。接着放入调好味的肉沫,快速翻炒至肉沫变色散开。注意事项:炒豆瓣酱时火不要太大,以免豆瓣酱炒糊影响口感。肉沫入锅后要迅速炒散,避免肉沫结成坨。
5. 混合翻炒
肉沫炒好后,将炸过(或蒸过)的茄子放入锅中,与肉沫一起翻炒均匀。加入适量的生抽调味,少量盐(因为豆瓣酱和生抽都有咸味,所以盐要少放),再翻炒片刻,让茄子充分吸收肉沫和调味料的味道。
6. 装盘
最后将炒好的肉沫茄子装盘,撒上葱花作为点缀。
肉沫茄子是一道色香味俱全的家常菜。茄子经过炸制(或蒸制)变得软糯,肉沫鲜香可口,二者搭配相得益彰
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