成分不同
小苏打
小苏打的主要成分就是碳酸氢钠，作为食品发酵剂，它颜色是白色粉末状的，溶于水时呈现弱碱性，使用过多会使成品有碱味。
酵母
酵母是天然益生菌制作的，也就是一种微生物，主要是一种活性益生菌——酵母菌，酵母粉的颜色为泥土色，含有B族维生素、及叶酸、肌醇、转化酶、麦芽糖酶等营养成分。
发酵原理不同
小苏打
小苏打是利用碳酸氢钠受热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，然后二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，但碳酸钠还会残留在食品中，如果用来发酵馒头添加过量的苏打粉是可以品尝出来的，会带有较重的碱味。
酵母
酵母是利用天然酵母菌进行发酵的，酵母菌含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时，淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳，二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，结果在馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等，因此吃起来十分松软可口，不产生风味物质，制作出来的产品味道不会受到影响。
起发时间不同
小苏打
小苏打发面的具体时间和发酵时的温度有关，如在夏天需要30分钟左右，春秋季节，气温16度左右，发面时间在90分钟左右，冬季温水和面，放在温水锅内，发面时间需要120分钟。
酵母
酵母发酵时间受温度和湿度的影响，一般最适宜的温度是27-30度，面团在这个温度下，通常2-3小时便可发酵成功，推荐在烤箱（或相对封闭的空间，如微波炉）中放置一碗热水进行发酵，发酵时间为40-60分钟。在冬季，由于低温不容易发酵，可以增加酵母的量，或改变二次发酵过程中的热水，或增加热水量确保一定的温度和湿度利于发酵。
使用方法不同
小苏打
在制作油条、苏打饼、松饼、酥性饼干等都需要用到小苏打，其发酵的使用方法如下：
1、将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋。
2、立即用手搅拌（再加点温水）和面面团。
3、然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。
4、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在蒸笼里，不能少于半小时。
酵母
而制作馒头、包子、吐司、发糕等需要用到酵母，其具体使用酵母发酵馒头的步骤如下：
1、把适量的面放到盆里，按面粉与酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用温水和匀，水温与体温差不多就可以。
2、把面中间挖个洞，倒入酵母水，用筷子把酵母水和面和在一起。
3、准备温水，再倒入挖好的小洞内，用筷子和面，使面成絮状。
4、用手把絮状面揉在一起，感觉面比较软后，再用力把面揉好，揉成团状。
5、把面上盖上一层纱布，放置在温暖的地方，一个小时左右。
6、中间可以打开看看，面粉中间有没有形成蜂窝状，如果有，那就代表面发酵好了。
酵母和小苏打发酵哪个好
酵母更好。
从发酵出的成品营养以及味道口感来看，用酵母发酵的面食营养健康，经过高温以后，为面中提供了丰富的蛋白质和维生素，而且发酵效果好，不同于用小苏打发酵，加多了会有很浓的碱味，还需要添加酸性物质来中和，使用麻烦效果不好。
一般小苏打作为发酵剂使用的时候可以被酵母和泡打粉代替，但酵母发酵的食品，如馒头，不建议用小苏打代替，其发面不太暄软，用多还会发苦，发黄。
酵母小苏打放一起发面行吗
行，但需注意用量和操作方法，可参考以下做法：
材料：500克面粉、3克酵母粉，3克小苏打粉，10克糖，水适量。
1、碗中放入三克酵母粉，倒入适量温开水，搅拌至融化，静置五分钟。
2、准备一斤面粉加入三两小苏打，搅拌均匀。
3、倒入酵母水，在多次少量添加清水，搅成絮状，揉成面团。
4、将面团揉至表面光滑，盖上笼布，醒发两个小时，当面团醒发至两倍大，有均匀的气孔即可。
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