1、煮藕变紫色还能吃，但如果是由于莲藕存放的时间过长，出现腐烂导致的莲藕煮了发紫，一般不能够继续吃，以免影响身体健康。
2、莲藕煮了发紫，可能是与水发生了氧化反应，使得莲藕发黑或者是发紫。另外，在莲藕制作的过程中，可能会加入食盐，莲藕当中的木薯淀粉含量比较高，木薯淀粉与盐中的碘元素相结合之后，可能会发生化学反应，导致莲藕煮了发紫，此时都属于正常现象，颜色改变后一般不会影响口感和营养成分，吃了之后不会给健康带来伤害，这种情况下莲藕煮了发紫，一般还能吃。
3、但是莲藕煮了发紫不排除是存放时间过久所导致，莲藕在存放时间过久，可能会出现腐烂，煮熟之后就有可能会导致颜色改变，比如发黑或者是发紫，如果是这种情况导致莲藕性质发生改变，则不能继续吃，以免导致腹痛、腹泻，甚至食物中毒。
4、在吃莲藕的时候，尽量选择新鲜的莲藕，营养价值比较高一些，而且里面的营养成分，如淀粉、蛋白质、维生素，以及各种微量元素等，容易被人体吸收以及利用，存放时间过久的莲藕，应尽量避免继续吃。
